A menudo se vincula el periodo de recogida de setas al otoño. Y así es, aunque la primavera también es una época buena para buscar setas silvestres por el índice de humedad y la temperatura del ambiente. Pero cuando no estamos en temporada, podemos seguir disfrutando de este manjar para el paladar rico en proteínas y fibra con las setas de cultivo ecológicas. A las variedades tradicionales, se han añadido otras nuevas llegadas de Oriente como la Shiitake o la Shimeji, que hacen las delicias de los amantes de este alimento. Y es que las setas comestibles ecológicas son un manjar para el paladar.
Con la ayuda de Nazaret Mateos, gerente de ‘EntreSetas’ y premio a la mejor agricultora ecológica de la Unión Europea, nos vamos a adentrar en el mundo de las setas para conocer sus propiedades y beneficios. ¿Ya habéis incorporado este alimento a vuestra dieta?
Vamos por partes y, para ello, comenzamos por el principio. ¿Qué es una seta? Suele suceder que se cree confusión en torno a esta palabra. Pues allá vamos, una seta es un cuerpo fructífero. El cuerpo entero es el hongo, que es la suma de los micelios -las raíces que se encuentran bajo tierra que crean esas mantitas blancas- más el cuerpo fructificado, que sería la seta.
Seta + micelios (raíces) = Hongo
“Aunque hay mucha gente que a los boletus les llaman hongos y a las setas de ostra las llaman setas. Por otra parte, un champiñón es un tipo de seta”, nos adelanta Nazaret Mateos.
Las setas se originaron de mohos hace unos 500 millones de años y, en la actualidad,existen muchísimos tipos de setas, algunas comestibles y otras tóxicas, tan peligrosas que podrían causar la muerte.
Setas comestibles
“Setas comestibles hay muchas. Si hablamos de cara al consumidor, todas las setas que puedan llegar al consumidor están registradas en las tablas de sanidad. Hay muchas setas que pueden ser comestibles, pero no comercializables. Por ejemplo, la seta de los caballeros no se puede comercializar porque si te comes esa seta y la mezclas con alcohol, por ejemplo, tiene efectos adversos en el organismo. No son tóxicas, pero hay que vigilar su consumo.
Entre las comestibles más conocidas están el níscalo, esa seta naranja que está en los pinares, y los boletus. Después tenemos también, la campanilla, la trompeta de los muertos… todas las que son tipo campana, y son las que nos podemos encontrar de forma más común en los lineales en silvestre. También están las setas de cultivos, con otras variedades. Sí podemos encontrárnoslas de forma silvestre, pero generalmente se comercializan de forma controlada. Este es el caso de la seta de ostra, el champiñón blanco, el champiñón porto bello y el enoki, que las tenemos también de forma libre en la naturaleza”, explica Nazaret Mateos.
¿Qué beneficios tiene consumir setas?
Las setas son un alimento que no tiene ningún tipo de caloría, es todo proteína y fibra. Lleva un 90% de agua y muchas de ellas tienen, incluso, propiedades medicinales. “No curan, pero ayudan a la prevención, a reforzar el sistema inmune. Por ejemplo, el shiitake tiene una carga antibiótica muy alta. Además, son ricas en vitamina E, B y C”.
Época para recoger setas
“Los mejores momentos son el otoño y la primavera porque los índices de humedad están más elevados en el ambiente y las temperaturas son más suaves. Aunque es cierto que en las setas de primavera podemos encontrarnos con la desagradable sorpresa de que nuestros tesoros tengan bichos, ya, que al empezar a subir las temperaturas, los insectos empiezan a eclosionar de sus huevos y muchos de ellos han sido puestos en los micelios para que los protejan de los fríos invernales porque generan calor. Corremos el riesgo de que tengan algún gusano, pero tienen unas propiedades organolépticas muy fuertes: huelen muy bien y tienen aromas muy potentes, mientras que en las setas de otoño perdemos un poco esos aromas”, nos cuenta Nazaret Mateos.
Setas peligrosas más abundantes
El género Amanita, que contiene alrededor de 600 especies de hongos, incluye tanto algunas de las especies comestibles más apreciadas como varias de las más tóxicas del mundo (en su mayoría son tóxicas). El 95% de los envenenamientos por consumo de hongos está provocado por especies que contienen amatoxinas (que son propias, pero no exclusivas, de este género), con una probabilidad de muerte de entre el 10% y el 60%.
Dentro del género Amanita se encuentra “la Amanita muscaria (seta roja con los puntitos blancos), que las podemos encontrar en muchos hábitats: pinares, robledales… De este género también tenemos la Phalloides que es mortal porque se puede confundir con la Amanita caesarea, que esta tiene un gran valor gastronómico (el huevo del Rey)”, continúa Nazaret.
Para tener en cuenta…
Si vas a comprar setas de cultivo, que sean ecológicas. “Las setas no realizan fotosíntesis. Al no realizarla, no hacen la respiración por la noche ni la exudación. Entonces absorben todo lo malo y no lo expulsan. Lo que absorba la seta desde el sitio donde se plante lo va a ir integrando y lo va a llevar a la mesa. Son esponjas y les encantan el metal pesado, todas las porquerías que nos podamos imaginar. Cuanta más porquería absorba, más lustrosas y grandes son, pero todo eso te lo comes cuando llega a tu mesa. Por esta razón es súper importante tratar a las setas cultivadas con productos ecológicos. Y cocinarlas con aceite ecológico y productos eco, porque todo lo que le añadas lo vas a potenciar”, nos previene Nazaret.
Y, por último, os dejamos AQUÍ un vínculo a una de nuestras recetas con setas. ¡Disfrutad!